秋季，致中和五加皮酒最好的打开方式

 

　　秋风起，桂花开，江南人家的餐桌上便少不了两样东西：膏肥黄满的大闸蟹，和一壶温润的五加皮酒。这是时令的馈赠，也是先民在漫长岁月里摸索出的养生智慧。有人说，螃蟹性寒，吃多了伤脾胃；五加皮酒性温，祛风湿、强筋骨。一寒一温，一鲜一醇，秋日的平衡之道，尽在这杯盏之间。

　　然而，关于“蟹与五加皮酒能否同食”，民间却有一段有趣的公案。美食家陈梦因先生（香港《星岛日报》创始人）曾在文章中提及，坊间传闻吃蟹后喝五加皮酒会招致肠胃不适，但他本人在香港仔的海鲜艇上亲试，却安然无恙。他于是感慨：“传说未必无所本的”，只是“惜乎至今还没有人探本来源地去研究”。

　　事实上，早在1935年，营养学界泰斗郑集教授就对此进行了专门的科学试验。他选取了包括 “蟹与五加皮酒” 在内的14组流传最广的“相克食物”，分别让动物和真人试吃。结果在食后的24小时内，所有被试者的表情、行为、体温、粪便颜色与次数等指标都完全正常，毫无中毒迹象。2008年，兰州大学与哈尔滨医科大学也做了类似试验，受试者同样没有出现明显不良反应。

　　北京中医药大学养生康复系主任林殷也明确指出，“食物相克”的说法毫无意义，既没有临床报告，也早已被科学试验否定。

 

　　既然科学上不相克，为什么生活中偶尔会听说有人吃完蟹、喝了酒之后不舒服？问题通常出在螃蟹本身或个人的身体状况上，而不是两者的组合。

　　首先是螃蟹本身的问题。 如果没有彻底煮熟，或吃了死蟹、隔夜蟹，它携带的细菌和寄生虫就足以引起腹泻、呕吐等症状。这和喝不喝五加皮酒没有关系，任何酒（包括白酒、黄酒）都无法杀死螃蟹体内的细菌和寄生虫。

　　其次，和个人的体质有关。 螃蟹性寒，五加皮酒性温，一寒一温的搭配，对大多数人来说恰好能起到“制衡”作用。但如果你本身脾胃虚寒，或者对酒精、螃蟹中的蛋白质过敏，那么单独吃蟹或单独喝酒都可能引起不适，叠加在一起时，你的身体反应会更明显。

 

　　这恰恰点出了五加皮酒在秋季餐桌上的特殊位置：它既是一味药，也是一种酒；既承载着“祛湿强骨”的养生期待，又需要在“怎么吃”上找到最妥帖的方式。

　　要打开这杯酒，先要读懂五加皮的性子。五加皮这味药，辛能散风，苦能燥湿，温能祛寒，且兼有补益之功，历来被视为“强壮性祛风湿药”，尤其适合老人和久病体虚者。李时珍在《本草纲目》中说得明白：“治风湿痿痹、壮筋骨。”明代张介宾更是推崇备至：“凡诸浸酒药，惟五加皮与酒相合，大能益人，且味美也。”民间那句“宁得一把五加，不用金玉满车”的俗语，虽不无夸张，却道出了它在百姓心中的分量。

　　五加皮与酒的相遇，是一场“双向奔赴”。许多药材入酒，药味压过酒香，饮如服药；唯独五加皮，“与酒相合，且味美也”。

　　致中和五加皮酿酒技艺，更是将这场相遇升华为一门传承数百年的手艺：以纯粮白酒为基，糯米蜜酒为辅，经过“二次发酵”“四度浸提”，酿出的酒集蒸馏酒、酿造酒与中药浸提汁于一体，既有酒的醇厚，又有药的温通。这样的酒，才值得在秋日的蟹宴上占据一席之地。

　　蟹与五加皮酒的搭配，妙在“制衡”。螃蟹味美，但中医视之为咸寒之物。蟹肉清热散血，蟹壳破瘀止痛，都是好东西，可对于脾胃虚寒的人，多食几口便觉腹中冷凉。此时一小盅五加皮酒下肚，酒的辛温驱散蟹的寒凉，五加皮的祛湿之力又把蟹的滋腻化解于无形。这种“一物降一物”的饮食智慧，是中国人几千年来在锅碗瓢盆间悟出的道理。

　　从现代眼光看，螃蟹富含蛋白质和不饱和脂肪酸，但嘌呤含量不低，尤其是蟹黄蟹膏，痛风和高尿酸人群需要格外留心。五加皮酒虽不能抵消嘌呤，但它温通血脉、促进循环的作用，多少能为代谢助一臂之力。

 

　　那么，怎样才算五加皮酒“最好的打开方式”？

　　其一，酒要好，不必多。致中和五加皮酒的酿制技艺之所以列入国家级非物质文化遗产，正在于它用料之严、工序之繁。地道的五加皮酒，以当归、牛膝等药材佐使，补益之力更胜单味五加皮。一杯致中和好酒，小盅慢酌即可，三两知己，谈笑间浅尝辄止，这才是品酒而非灌酒。

　　其二，蟹要鲜，须蒸透。蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四部位务必除尽，死蟹隔夜蟹一概弃之。蟹性寒，蒸时多放几片紫苏叶、几丝姜，已是老饕的常识。吃蟹时蘸姜醋，再配五加皮酒，温散之力层层叠加，脾胃便安稳了。

　　其三，顺序有讲究。先吃蟹，后饮酒？还是边吃边饮？陈梦因在香港海鲜艇上的经验是边吃边饮。蟹肉入口前，先抿一小口酒，让酒的温热在口中铺开，再尝蟹的鲜甜，寒温交融，滋味反而更有层次。若饭前就饮，酒入空腹，易伤胃壁；若食后才饮，酒力后置，又失了佐蟹的妙处。

　　其四，知禁忌，守分寸。致中和五加皮酒虽好，但一次以一小盅为限，不可与啤酒白酒混饮。尿酸高者、过敏体质者、孕妇，需格外谨慎。

　　说到底，秋季吃蟹饮五加皮酒，最好的打开方式不过四个字：恰到好处。酒不必贵，对味则灵；蟹不必多，新鲜则美；搭配不必繁复，寒温相济则安。

 

 

　　在这个天高气爽的季节里，约上三五好友，蒸一笼肥蟹，加一壶致中和五加皮酒，剥蟹壳，话家常，让酒的暖意从胃里漫到四肢，让蟹的鲜甜在唇齿间停留片刻。这既是口腹之享，也是养生之道，更是秋日里一份难得的从容。