宝健李道总裁漫谈：鼎泰丰的变革

 

　　鼎泰丰是源自大陆，发迹于台北，一位国民党的老军人“老杨”，在台湾退伍之后，必须自行谋生，在路边摆个小摊做小笼包赖以为生，但他坚持真材实料，甚至坚持每个包子上的折纹都是相同的18褶，由于这样的坚持质量标准，自己一个人每天能够制作的包子数量有限，售完即止，反而引起许多消费者每天排队等着购买，供不应求。因此名声远扬生意兴隆，一个人忙不过来只好找了几位战友一起帮忙，从一个小摊，变成一个小店面，取名“鼎泰丰”（其实就是他儿时在大陆印象中最出名的餐厅名称），开店后生意依旧红火，甚至连远在国外的政要媒体与观光客都慕名而来。用餐时间在街头排队购买的人群居然长达几十米，这时许多人建议他开分店，但老杨却保持着“仅此一家别无分号”的老旧思维，渐渐地，有人开始仿效鼎泰丰的小笼包，在隔壁开店，甚至挖走了里面的师傅，打着与鼎泰丰类似的名称如：鼎祥丰，鼎太峰...类似“原鼎泰丰”师傅亲自料理、仅是鼎泰丰半价等手段企图分去鼎泰丰的客源。挑战总是伴随着成长的过程一起来临，鼎泰丰几年的好生意后也遭遇艰苦经营的一段日子。正在此时老杨以血汗钱培育长大的儿子“小杨”大学毕业，自认为知识分子，不想跟着老杨做包子卖包子，没有参与鼎泰丰这家小店的经营，但眼瞅着老杨（老爸）面对强大竞争对手挑战的艰辛，开始帮老爸改变思想，“谋划”反败为胜的“变革”大计。

　　一个新起点：化被动为主动，攻击才是最好的防御。鼎泰丰开始规划设立分店，将杰出店员派驻分店成为店长，派遣资深师傅成为分店主厨，并且都得到相对分店经营的利润分红，打消餐饮员工只是一般服务行业的打工心态，而成为鼎泰丰的伙伴关系，一起铸造共同的梦想。企业越大，伙伴越好，各自承担自己区块的目标与责任，大伙积极挑战从店员-主管-店长-督导-总监，从厨房学徒-助理厨师-主厨-总主厨，激励机制带动士气，人人争相竞岗。

　　一个新跨越：突破不公开包子制作的核心技术，取代的是系统化的配套培训与学习机制，培养更多人才，让鼎泰丰精益求精，坚持鼎泰丰创办时几项基本理念：1.现点、现做、现吃的新鲜标准（小笼包不准打包）；2.真材实料的质量保证（标准化制作的18褶）；3.简单菜色-简朴的风格；4.当天未销售完的食材全部销毁（不得留为第二天使用）。鼎泰丰保留了传统的理念与坚持，添加了新元素，完善制度，跨越个人到培育团队精英，一个人杰出不是杰出，只有团队都杰出那才是整体成功，鼎泰丰上下同心努力，从此鼎泰丰进入一个新发展阶段。

　　一个新发展：由原本一家仅仅可以养活家庭的小店（小富即安），一步一步成为台湾岛内多家分店，从一个小小的品牌到目前跨五大洲的世界品牌，连欧美日各主要城市都有分店，连续多年得到全世界最高饮食协会“米其林”颁给最佳星级餐厅，也是全世界华人食府最高评分的荣耀。

　　引人深思的是，今天在包子发源地的中国大陆，包子是大众百姓最平常的面点，通常一笼包子也就是几块钱，鼎泰丰居然能在北京、上海、深圳、香港等大城市都开设店铺，而且都在最名贵的地段（如北京的新光天地、上海新天地...)，一笼最便宜的小笼包约为50元，最贵的高达170元。人均消费约为200-300元！为什么“小富即安”的仅此一家，别无分号的小笼包店铺，能在短短十余年内成就如此巨大市场？为什么一个自以为私人掌握核心手艺的小吃，敢于公开传授不怕技术流失外人，反而不断成长？为什么类似的小笼包即使低价也抢不走他的客户？

　　我曾带几位朋友吃过有人不以为然的说其实也一般，有人被价钱吓坏，纳闷为什么吃顿包子会这么贵？有人说：确实好吃，咱也开一家吧！有人说：只是吃一种品位与文化而已……到底是什么造就了世界品牌“鼎泰丰”？

　　宝健如今正进入“新起点-新跨越-新发展”的事业机遇，你是否已经准备好跨越自己局限的心态？

　　同样是卖包子，即使食材相同，有人或只能卖出街道小吃的价格，有人却卖出如“鼎泰丰”般的骄傲与天价，我们宝健也曾远赴法国学习与观摩法国名牌LV“ Louis Vuitton 路易威登”的总部与旗舰店，同样的皮革甚至帆布包，每年涨价（从不打折），其实它卖的不仅是个商品，而是一种文化，一种品位，更是一种骄傲与信心！ 

　　所以，咱不怕改变，更不怕严苛的挑战，但最怕的就是没有自信的团队！