熟食之损——我的“东方素养”观

　　烹调主要包括两个方面：一是加热；二是调味。其后果是破坏营养、产生毒素，增加消化负担，导致各种退化疾病。加热烹调平均会破坏30%以上的食物营养。人们也许从未想到，烹调实际上有8大代价：破坏营养、产生毒素、削弱免疫、增加代谢负担、破坏原味、浪费时间、浪费燃料、浪费调料。

　　就拿食用油来说，油脂在高温下反复加热生成的物质可使人体生长停滞，肝脏肿大，生殖功能和肝功能发生障碍。油温达到200摄氏度以上时，油脂的热聚合物、多环芳烃和丙烯酰胺都会大量产生。早在2005年世界卫生组织和联合国粮农组织明确提出丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物。喜欢煎、炸、烹、炒等全面熟食的中国人，营养损失极为惨重。其结果是：我们比西方人矮小、体质和生育力在明显下降、怕冷、易患贫血、营养不良、呼吸道感染和消化道疾病等。
 

　　一．烹调加热破坏营养素

　　破坏营养素的包括维生素、蛋白质、脂肪、活性酶和菌类等，降低矿物质的吸收率。在加热烹调过程中，蛋白被歪曲并损失达10%－70%，尤其是谷氨酸、赖氨酸和蛋氨酸；脂肪被氧化，尤其是不饱和脂肪酸，DHA在70度以上开始破坏；维生素被分解，在煮菜过程中损失50%－70%的维生素C和90%的叶酸，在油炸中损失50%维生素E；矿物质“无机化”：在烹调过程中，有机物分解之后直接造成矿物质的吸收率下降；抗氧化剂损失，如类胡萝卜素、生物类黄酮等减少；酶类、菌类、胶体遭到破坏：20度时胶体被破坏，60度时所有的酶被破坏，70度时大部分菌类被破坏。总之，加热烹调对食物营养的破坏程度，估计平均在30%以上。烹调过程导致食物营养素的脱失见下表：

 

 

　　二．烹调加热产生毒素

　　所产生的毒素包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。例如，油炸产生自由基、丙醛等致癌物；油炸淀粉类食品产生臭名昭著的丙烯酰胺致癌物；高温处理含有化肥农药等化学残留物的食物，可以合成新的有害化合物。我们再来看看烹调的几个工艺：

　　附表1：

 

　　附表2：

 

　　三．烹调食品削弱免疫系统

　　科学家发现：人吃熟食时，血液和肠道中白细胞立刻增加，而生食素食时白细胞没有变化。与常识相反，我们的免疫系统熟悉生食，视熟食为入侵者，并派遣白细胞阻击。长期大量熟食会使免疫系统兵穷弹尽，顾此失彼。

 

　　四．烹调食品增加代谢负担

　　与常识相反，生食方式充满营养素、消化酶和“太阳能”，更容易被消化吸收。熟食缺乏消化酶和代谢营养素，难以被人体分解吸收，引起消化不良。没有代谢消化掉的残留物会穿过肠壁，污染血液，在体内形成毒素，可以导致过敏体质和代谢综合症，例如肥胖和“三高”。

 

　　五．烹调破坏原质原味

　　对于习惯生食的人，生食如青草，熟食如干草。如果说生食犹如吃青草般鲜嫩爽滑，那么熟食就如同吃干草时艰涩难咽。

 

　　六．烹调调味品的添加增加了危险度

　　再好的防癌食物，调味和烹饪不当也会诱癌。比如，在调味方面，油盐酱醋以及味精等添加剂和色素，是每个家庭日常生活中必不可少的调味品，它们不但能增加食物的色味香和美感，更能促进人们的食欲。但多数添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能对机体存在潜在的危害。而在烹饪上，处理不当同样可产生对人体有害的致癌物。

 

 

　　为了杀灭食物中对人体有害的微生物和寄生虫，清除肉类的腥味和某些食物的异味，人们常常会添加一定的防腐剂、食用色素和调味剂来增加食物的色、味、香，促进食欲。但调味剂和色素多数是人工合成的，有些质量不纯还混有有害杂质，虽然每次用的量少，长年累月下来，对机体造成的危害仍然不可忽视。

　　其他。还诸如烹调浪费时间，烹调浪费燃料，烹调浪费调料。所以，熟食既不健康营养，又不环保节能。